10-02-2025 Formulation
Impacts des substituts de matière grasse sur les propriétés physicochimiques et l’acceptation des madeleines par les consommateurs
Cette étude visait à déterminer la combinaison optimale d’agents de substitution des matières grasses qui reproduisent le mieux les caractéristiques des madeleines à base de beurre (contrôle, CTL).
Dans une fourchette de remplacement de 50 %, la maltodextrine (MD), l’isolat de protéines de lactosérum (WPI) et les triglycérides à chaîne moyenne (MCT) ont été incorporés dans des combinaisons simples, binaires et ternaires. Les propriétés physicochimiques, y compris le pH, la couleur de la croûte et l’analyse du profil de texture, ont été évaluées, et des tests d’acceptation par les consommateurs ont été menés. Une analyse factorielle multiple a révélé que les échantillons contenant du WPI étaient plus secs et plus fermes, tandis que ceux contenant du MD étaient plus humides et plus collants. Parmi les formulations testées, MD+MCT et MD+WPI+MCT étaient les plus similaires au CTL en termes de propriétés physicochimiques, d’acceptation par le consommateur et de facteurs de (dés)appréciation, caractérisés par une douceur et un croustillant souhaitables.
Ces résultats suggèrent qu’une combinaison stratégique de substituts à base d’hydrates de carbone, de protéines et de matières grasses peut reproduire efficacement les propriétés physicochimiques et sensorielles des madeleines entières, offrant ainsi une approche viable pour la réduction des matières grasses dans les produits de boulangerie sans compromettre l’acceptation par les consommateurs.
Image par SweetMellowChill de Pixabay