17-01-2025
Surveillance de la coagulation du lait par la présure à l’aide de la spectroscopie Raman
La présente étude applique la spectroscopie Raman et la chimiométrie pour surveiller le processus d’emprésurage du lait. Les informations du capteur Raman (laser 785 nm) ont été récupérées simultanément avec les mesures rhéologiques pour prédire le temps de découpage du caillé. Une analyse en composantes principales a été effectuée sur les spectres Raman pour collecter les informations pertinentes sur le processus de coagulation. Le temps de coupe rhéologique a été modélisé en utilisant le temps au point d’inflexion des scores de la première composante principale.
Pour la première fois, la réponse du capteur Raman a également été utilisée pour évaluer l’évolution dynamique de l’intensité du signal pour chaque déplacement Raman individuel afin d’identifier les liaisons chimiques et les molécules qui sont significativement impliquées dans le processus d’emprésurage. À cet égard, le rôle du tryptophane, de l’acide aspartique et de la phénylalanine s’avère important dans la projection des spectres originaux dans le sous-espace de la composante principale.
Les signaux Raman peuvent être utilisés pour étudier le comportement physique du lait emprésuré et pour analyser les changements dans les liaisons chimiques, en fonction de la méthode de prétraitement des données appliquée, en particulier dans la correction de la ligne de base. Les résultats présentés démontrent que la spectroscopie Raman peut être mise en œuvre avec succès pour fournir une connaissance quantitative et qualitative du processus de coagulation du lait.
Image: Applied Food Research; Science Direct