16-01-2025 Formulation
Formulation du chocolat noir avec du gâteau de coriandre torréfié comme substitut du cacao
Comme la demande mondiale de cacao devrait dépasser l’offre dans les années à venir, cette étude visait à trouver un substitut à la poudre de cacao dans la formulation du chocolat noir.
Dans la première phase, un tourteau de coriandre, un sous-produit de l’extraction de l’huile des graines de coriandre, a été torréfié à 165 °C pendant 2, 4, 6, 8 et 10 minutes, et les caractéristiques physicochimiques (pH, aw et paramètres de couleur), les propriétés de composition et la teneur totale en composés phénoliques ont été examinées et comparées à celles de la poudre de cacao. Le gâteau de coriandre torréfié pendant 6 minutes était presque égal à la poudre de cacao et pouvait être utilisé dans la formulation du chocolat noir.
Dans la deuxième phase, le tourteau de coriandre torréfié (TCT) a été utilisé pour remplacer partiellement le sucre et la poudre de cacao. Les caractéristiques physicochimiques et rhéologiques des chocolats TCT ont été évaluées. Des modèles mathématiques appropriés définis à l’aide de l’analyse du meilleur ajustement ont permis de décrire les résultats. L’optimisation des variables a indiqué que l’utilisation de 6,08 g de TCT, de sucre 14,68 g et de cacao 12,23 g a produit le chocolat TCT optimisé avec la plus grande désirabilité tout en maintenant les caractéristiques de qualité sans changements indésirables. Le comportement d’écoulement et les propriétés physicochimiques des échantillons ont montré que le TCT pouvait être utilisé comme substitut du cacao.
Image : Food Chemistry Science Direct