27-11-2024
Identification d’indicateurs de richesse aromatique de la Tomme de Savoie
Le projet vise à (i} identifier les caractéristiques moléculaires et (ii) les marqueurs microbiologiques responsables de la richesse aromatique, tout en (iii) facilitant la sélection de microorganismes indigènes à destination des fromagers de la filière Tomme de Savoie.
Les résultats ont montré que la richesse aromatique est corrélée à l’abondance de 22 molécules spécifiques, dont la production repose sur plusieurs étapes de glycolyse, lipolyse et protéolyse.
Ces résultats permettront de sélectionner et de caractériser les microorganismes indigènes dans les collections microbiennes existantes. Les souches sélectionnées seront produites pour une utilisation par les fromagers dans un objectif d’amélioration de la richesse aromatique du TS. La méthodologie développée dans ce projet pourrait être transférable à d’autres filières fromagères.
Contact : Sarah Chuzeville