08-11-2024 Recherche et Développement
Incorporation de cyanobactéries et de microalgues dans le yaourt : formulation et conséquences
Cette étude présente une approche de l’incorporation de cyanobactéries et de microalgues dans les yaourts. Le but et de connaître leur impact sur les qualités nutritionnelles, rhéologiques, sensorielles et antioxydantes de ces produits.
Les auteurs décrivent d’abord le contexte du marché du yaourt et sa relation avec la qualité nutritionnelle. Ils mettent l’accent sur la recherche d’aliments fonctionnels qui répondent aux exigences des consommateurs en matière de produits sains et nutritifs. L’incorporation de cyanobactéries et de microalgues, en particulier Spirulina platensis est ensuite présentée. Les auteurs soulignent les avantages nutritionnels et fonctionnels que ce type de biomasse peut apporter au produit final. Le processus de fermentation et la quantité d’algues à incorporer sont enfin examinés afin de comprendre leur rôle fondamental dans les caractéristiques du produit final.
Enfin, cet article aborde les changements sensoriels et rhéologiques du produit résultant de l’interaction entre le lait, la biomasse algale et le processus de fermentation. L’obtention d’un produit pro- et prébiotique est cruciale pour la création d’un produit laitier innovant qui diversifie le marché des produits laitiers dérivés dotés de propriétés fonctionnelles accrues.
Image : Applied Microbiology, MDPI