23-10-2024 Microbiologie
Modèles d’inactivation des agents pathogènes d’origine alimentaire dans les vinaigrettes
Cet article examine les études de défi menées par l’Association des sauces et vinaigrettes (ADS) pour évaluer la survie des pathogènes dans les produits de vinaigrette. L’étude vise à analyser les données de 79 études de défi pour prédire le temps nécessaire à la réduction de 3, 4 et 5 logs des pathogènes tels que Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., et Listeria monocytogenes.
Des modèles de régression linéaire ont été utilisés pour prédire le temps de réduction en fonction de divers paramètres, notamment le rapport acide-humidité, le pH, la température d’incubation et les détails des ingrédients.
Les résultats montrent que
- Pour E. coli O157:H7, la température d’incubation et le pH de la formulation étaient très significatifs, tandis que le pourcentage d’épices était également significatif.
- Pour Salmonella, le pourcentage d’eau était le paramètre le plus significatif, suivi du pourcentage de fruits et de la température d’incubation.
- Pour Listeria, la température d’incubation était également le paramètre le plus important.
Les résultats de cette analyse sont utiles pour développer des approches basées sur le risque afin d’assurer la sécurité des vinaigrettes commercialement préparées. Cela pourrait aider les fabricants à établir des cibles de réduction log pour garantir la sécurité des produits. L’étude souligne l’importance de comprendre les facteurs qui influencent la survie des pathogènes dans les vinaigrettes, ce qui est essentiel pour garantir la sécurité alimentaire dans l’industrie des sauces.
Donald W Schaffner, W. Clifton Baldwin (2024). Models for the Inactivation of Foodborne Pathogens in Salad Dressing from Challenge Studies,
Journal of Food Protection), 100384.
Image par EDDIE ALBERTO de Pixabay