03-10-2024 Technologies alimentaires
Changements morphologiques et développement de la couleur au cours de la cuisson des biscuits
Cette étude examine les changements morphologiques et le développement de la couleur des biscuits pendant la cuisson, en se concentrant sur les impacts des transferts de chaleur et de masse.
Les biscuits ont été cuits à des températures de 185, 205 et 225°C, avec des paramètres tels que la teneur en humidité, la température de surface, les dimensions et les indices de couleur suivis tout au long du processus. Les résultats ont révélé de fortes corrélations entre les dimensions des biscuits et les indices de couleur avec la teneur en humidité au fil du temps, caractérisées par des modèles empiriques. Le processus de cuisson a présenté deux phases distinctes : une expansion initiale due à la fusion des matières grasses et un rétrécissement ultérieur à mesure que l’humidité diminuait. Le développement de la couleur était lié à la réaction de Maillard et variait entre les surfaces supérieure et inférieure, la température influençant le taux de changement. Une matrice de corrélation de Pearson a démontré des relations significatives entre l’activité de l’eau, la teneur en humidité, la température et les métriques de couleur.
L’étude fournit des données quantitatives et des modèles qui peuvent améliorer la compréhension et l’optimisation des conditions de cuisson des biscuits pour une meilleure qualité. Dans l’ensemble, elle établit une base pour des modèles complets futurs intégrant les transferts de chaleur, les transferts de masse et la cinétique chimique dans les processus de cuisson.
Image : IFT, Journal of Food Science