27-08-2024 Technologies alimentaires
Mayonnaise produite par émulsification assistée par ultrasons à partir d’ingrédients d’origine végétale
Récemment, les nanoémulsions ont fait l’objet d’une attention particulière en raison de leur stabilité améliorée. Ce travail vise à étudier le potentiel d’utilisation des technologies d’émulsification non conventionnelles dans le développement de mayonnaises à base de plantes, avec une teneur en huile d’environ 25 %. L’étude explore l’incorporation de protéines d’origine végétale, à savoir l’isolat de protéines de lupin. Les auteurs ont également évalué le rôle d’ingrédients supplémentaires tels que les fibres alimentaires en tant qu’additifs de substitution à l’amidon modifié.
Les mayonnaises ont été caractérisées en termes de propriétés rhéologiques et morphologiques, ainsi que par une évaluation sensorielle. La texture des formulations à base de plantes était très proche de celle d’une mayonnaise commerciale, avec une résistance similaire à la déformation. Une analyse sensorielle avec un panel de consommateurs a montré que les formulations proposées avaient un profil organoleptique similaire à celui de l’échantillon de référence. Cependant, les tests ont montré que la formulation développée avec des fibres avait un score global d’appréciation légèrement inférieur.
Photo : Food Bioscience