21-08-2024 Microbiologie
La caractérisation des souches sauvages de L. delbrueckii révèle une faible diversité mais une forte typicité.
Peu d’études se sont concentrées sur la diversité intraspécifique des souches de Lactobacillus delbrueckii, une bactérie lactique technologiquement importante pour l’industrie laitière. C’est pourquoi les auteurs de cette études ont isolé et caractérisé des souches de L. delbrueckii provenant de la zone d’appellation d’origine protégée (AOP) de Saint-Nectaire.
Au total, 15 nouvelles souches uniques de L. delbrueckii ssp. lactis ont été obtenues. L’analyse génétique et la mesure des activités protéolytiques ont révélé une faible variabilité entre ces souches de Saint-Nectaire. Cependant, la sous-espèce L. delbrueckii ssp. lactis dans son ensemble présente une variabilité génétique substantielle. Les profils des composés volatils diffèrent légèrement d’une souche à l’autre. Cependant, certaines souches produisent des composés volatils qui pourraient être particulièrement intéressants pour le développement de l’arôme du fromage.
Bien que la diversité génétique des souches de Saint-Nectaire soit relativement modeste par rapport à la diversité globale des sous-espèces, leurs caractéristiques distinctes et leur différenciation prononcée par rapport aux génomes accessibles au public en font des candidats prometteurs pour le développement de cultures levains autochtones pour la production du fromage.
Photo : Microorganisms, MDPI