24-07-2024 Recherche et Développement
Conception d’alternatives aux matières grasses à l’aide de monoglycérides saturés
Les graisses traditionnelles, utilisées dans la formulation de nombreux aliments de grande consommation, se caractérisent par la présence d’un réseau de cristaux de graisse composé principalement d’acides gras saturés (AGS). Cependant, la composition lipidique des graisses traditionnelles suscite des inquiétudes croissantes liées à la propagation de maladies non transmissibles liées à l’alimentation. Dans ce contexte, la structuration des huiles liquides en matériaux semi-solides ayant une composition riche en acides gras insaturés mais des propriétés structurelles analogues à celles des graisses traditionnelles riches en AGS est particulièrement prometteuse.
À cette fin, une pléthore de molécules structurantes a été proposée jusqu’à présent. Parmi elles, les monoglycérides saturés (MG) ont la capacité particulière de s’auto-assembler en plusieurs structures hiérarchiques différentes, qui peuvent être exploitées pour préparer des substituts de matières grasses. Cette étude décrit les propriétés structurelles de ces matières grasses alternatives à base de MG. Une approche de la conception d’aliments utilisant ces structures prometteuses est ensuite présentée.
Photo : Food Engineering Reviews