09-07-2024 Attitudes de consommation
Peut-on prédire la palatabilité des aliments ?
Si les consommateurs n’aiment pas tous les mêmes aliments, on peut néanmoins affirmer que certains aliments sont, de manière générale, plus appétissants que d’autres. Le chocolat ou la pizza, par exemple, sont appréciés par la majorité des consommateurs.
Une étude récente a testé trois paramètres – si un aliment est ultra-transformé (UPF) ou non, s’il est riche en graisses, en sel ou en sucre (HFSS) ou non, et s’il s’agit d’un aliment hyper-palatable (HPF) ou non – pour vérifier s’il existe réellement un paramètre permettant de déterminer les aliments que les consommateurs trouveront appétissant.
Les chercheurs ont montré, à un panel de consommateurs, des images de 52 aliments qui variaient en fonction de ces paramètres, et on leur a demandé d’évaluer le degré de palatabilité, de salinité et de sucrosité de l’aliment, l’intensité de la saveur et l’envie de manger l’aliment, le tout sur une échelle de 1 à 100.
Les résultats ont montré que la palatabilité perçue ne différait pas de manière significative entre les FHP et les autres. L’appétence des FHP diffère en fonction de leur composition. Les aliments appartenant au groupe des graisses et des sucres ont été jugés plus appétents que les autres, ceux appartenant au groupe des glucides et du sodium ont été jugés moins appétents que les autres, et ceux appartenant au groupe des graisses et du sel sont restés à peu près inchangés. De même, les UPF n’ont pas été systématiquement considérés comme plus appétents que les non-UPF, bien qu’ils soient souvent présentés comme étant conçus pour être hyper-appétents.
Selon l’étude, les aliments HFSS sont généralement considérés comme plus appétents que les aliments non HFSS.
La récompense alimentaire, c’est-à-dire l’envie de manger un certain aliment, a également été mesurée. Il en ressort que le fait que les aliments soient ou non UPF, HPF ou non HPF, ou même HFSS ou non HFSS, n’a pas d’incidence significative sur le désir du consommateur de manger l’aliment en question.
Source : Food Navigator
Photo : Appetite, Volume 201, 1 October 2024, 107596