03-05-2024 Technique d'analyse
Quantification de l’acrylamide dans une large gamme de matrices alimentaires
L’acrylamide se forme naturellement en tant que sous-produit lors de la cuisson à haute température (>100°C) d’aliments riches en amidon et est très présent dans des aliments tels que les frites, les chips, les aliments cuits au four, les céréales, le chocolat et le café torréfié.
Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé l’acrylamide comme cancérogène probable pour l’homme et l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a déterminé que l’acrylamide dans les aliments augmentait potentiellement le risque de cancer. Il n’existe actuellement aucune réglementation concernant l’acrylamide dans les aliments. Cependant, des méthodes d’analyse des aliments sensibles, précises et robustes sont nécessaires pour la sécurité alimentaire et la protection de la santé humaine.
Cette note technique décrit l’analyse LC-MS/MS de l’acrylamide dans des matrices alimentaires solides (aliments pour bébés, pommes de terre crues, chips, pain, biscuits et biscottes), avec une performance quantitative répondant aux critères AOAC Standard Method Performance Requirements (SMPR).