03-06-2024
FAIRCHAIN, l’étude de cas français : Aider une fromagerie de taille moyenne et ses agriculteurs associés
Que se passe-t-il dans les études de cas FAIRCHAIN dont c’est la dernière année ?
L’objectif de l’étude de cas française est d’aider une fromagerie de taille moyenne et ses agriculteurs affiliés dans l’est de la France (Bourgogne Franche-Comté) à trouver des solutions innovantes pour utiliser le lactosérum et éventuellement en tirer des revenus au niveau régional. Le lactosérum de fromage, produit en petites quantités et dans des zones géographiquement isolées, est souvent éliminé dans des stations d’épuration, envoyé dans des biodigesteurs ou donné aux animaux. L’idée de l’étude de cas est d’utiliser le lactosérum de fromage en produisant des boissons fermentées innovantes à base de lactosérum et de jus de fruits, et en les commercialisant et les distribuant dans des bouteilles consignées et réutilisables.
Au cours des derniers mois, des chercheurs de l’INRAE de Rennes et des Laboratoires Standa ont mis au point les boissons. Le procédé a ensuite été adapté à l’échelle pilote et les boissons ont été produites par Enilbio à Poligny en utilisant le lactosérum de la fromagerie Monts et Terroirs à Vevy. Le développement a été accompagné d’études de marché et de consommation pour évaluer l’acceptation par les consommateurs de ces boissons et du système de consigne (Actalia Innovation – Actalia Sensoriel et Petrel), et d’évaluations environnementales et économiques (INRAE, DSS+) pour guider les choix de développement.
Les nouvelles boissons se déclinent en plusieurs saveurs : pétillante avec de la fleur de sureau, du jus de pomme ou de raisin, et non pétillante avec du jus de fruit pomme/abricot ou pomme/framboise.
Quelles sont les prochaines étapes ?
Pour populariser ces boissons innovantes à base de lactosérum, il faut d’abord réaliser des études de consommation en situation réelle pour évaluer définitivement l’acceptation, puis identifier les modèles économiques les plus appropriés. Enfin, une évaluation environnementale, sociale et économique des nouvelles chaînes de valeur pour les « boissons à base de lactosérum dans des bouteilles consignées » sera réalisée en mettant l’accent sur la durabilité à moyen terme au niveau régional.