22-04-2024
Caractérisation de la Tome des Bauges : préserver le produit initial
Dans le cadre de l’assemblée générale du Syndicat interprofessionnel de la Tome des Bauges, Émilien Fatet de l’équipe ACTALIA La Roche du Foron, a présenté l’étude de caractérisation menée au cours de l’année 2023.
L’étude s’est déroulée sur deux saisons : été 2023 et hiver 2023-2024. Elle a été menée sur les 15 ateliers, dont dix fermiers et cinq laitiers, de la zone de production de la Tome des Bauges. Les données technologiques ont été analysées. Ainsi, il a été possible de déterminer la composition physico-chimique des laits utilisés. Les principales évolutions entre les saisons d’été et d’hiver ont été caractérisées, mais aussi celles depuis 1996. Notamment, il a été mis en évidence le recours désormais systématique aux ferments, en raison de l’appauvrissement des flores du lait. Les évolutions attestent cependant d’une meilleure maîtrise technique globale. Par rapport aux caractéristiques sensorielles, cette étude a montré qu’il n’y avait pas un seul profil type mais un panel de Tome… dû à l’utilisation du lait cru.
Cette étude a permis par ailleurs de créer une base de données et d’orienter les adaptations techniques en vue d’une éventuelle évolution du produit (recherche d’une pâte plus fondante par exemple). Elle va permettre de plus de définir des paramètres technologiques à destination des fromagers pour les aider à « être le plus proche possible des objectifs de la filière et de la typicité du produit initial ».
Source : AE (2024). Terres des Savoie, n° 574 , jeudi 18 avril, page 12.