27-03-2024 Nutrition-Santé
Réduction de la consommation de sel par l’incorporation de substances umami
Cette étude a quantifié la quantité d’apport en sel qui pourrait potentiellement être réduite en utilisant des substances umami, notamment le glutamate, l’inosinate et le guanylate, sans compromettre le goût, pour les adultes au Royaume-Uni.
Les auteurs ont utilisé les données de 1834 adultes âgés de 20 ans et plus, issues de l’enquête nationale sur l’alimentation et la nutrition (NDNS RP). Quatre scénarios hypothétiques dans lesquels la part de marché des aliments à faible teneur en sodium représente 0 %, 30 %, 60 % ou 90 % des produits consommés ont été pris en compte dans les analyses.
Le remplacement du sel par des substances umami pourrait aider les adultes britanniques à réduire leur consommation quotidienne de sel de 9,09 % à 18,59 %, ce qui équivaut à une réduction de sel de 0,45 à 0,92 g/jour. L’utilisation de substances umami pourrait constituer une méthode permettant au gouvernement britannique d’encourager la réduction de la consommation de sel, en particulier dans le contexte de la reformulation des produits alimentaires, étant donné que 80 % du sel consommé dans le pays provient d’aliments transformés. Des études empiriques avec évaluation sensorielle devraient être menées pour confirmer la tolérance des consommateurs. L’industrie alimentaire devrait également participer aux discussions concernant l’ajout d’umami aux produits alimentaires au Royaume-Uni.