23-02-2024 Recherche et Développement
Le chocolat à faible teneur en sucre pourrait-il avoir un meilleur goût ?
Des chercheurs ont étudié le remplacement du saccharose dans les composés chocolatés par des farines d’avoine ou de riz, avec des granules d’amidon inférieurs à 10 µm. Ils se sont concentrés sur la texture, le goût sucré et l’acceptabilité du produit. Dans un des essais, les chocolats à faible teneur en sucre, ont été fabriqués à partir de 4 doses différentes de farine d’avoine pour obtenir des réductions de 25% ou 50% de sucre. Ce fut un succès et le test de goût à l’aveugle a obtenu des résultats positifs auprès des participants. 25% des chocolats à sucre réduit, ont été classés comme égaux ou préférables au chocolat ordinaire.
Les résultats suggèrent ainsi qu’il est possible de réduire de 25% le sucre ajouté au chocolat, en réduisant efficacement le sucre total de 13,5% en substituant avec de la farine d’avoine, sans affecter négativement la texture ou l’acceptation du consommateur.