23-01-2024 Microbiologie
Impact de la haute pression (HPP) sur Listeria monocytogenes
L’application du traitement à haute pression implique l’action simultanée d’une combinaison de plusieurs facteurs – valeurs de pression (100-600 MPa), durée de l’opération (quelques minutes) et température de l’opération (température ambiante ou inférieure) – en utilisant un milieu liquide responsable du transfert de pression.
La combinaison de ces trois facteurs entraîne l’inactivation des micro-organismes, ce qui permet de prolonger la durée de conservation des aliments et d’améliorer leur sécurité microbiologique.
Cette étude a démontré que la technologie HPP peut réduire les cellules de L. monocytogenes à des niveaux inférieurs à ceux de la détection. Toutefois, des problèmes ont été relevés. Les cellules de L. monocytogenes qui survivent au traitement HPP peuvent présenter de multiples dommages, qui peuvent avoir un impact sur l’activation des mécanismes impliqués dans la réparation des dommages cellulaires, une virulence accrue ou une résistance aux antibiotiques, ainsi qu’une expression accrue des gènes codant pour la pathogénicité et la résistance aux antibiotiques. L’absence d’un nombre suffisant d’études expliquant ces changements est signalée.