12-01-2024 Microbiologie
Le CNRS alerte sur la pauvreté de la diversité microbienne du camembert et du roquefort.
Pour le CNRS, le camembert et le roquefort sont menacés par la standardisation de la production agroalimentaire.
Les micro-organismes sont capables de se reproduire de manière sexuée et asexuée, mais c’est le plus souvent la voie asexuée, via la production de lignées clonales, qui a été privilégiée par les industriels pour les multiplier. « On a ainsi réussi à domestiquer ces organismes invisibles comme on l’a fait pour le chien, ou le chou ». Mais il s’est produit pour les micro-organismes ce qu’il se produit à chaque fois qu’on sélectionne trop drastiquement des organismes : cela a entraîné une très forte réduction de leur diversité génétique.
Les fromages bleus sont certes menacés mais leur situation est encore bien loin de celle du camembert, qui lui est au bord de l’extinction. Car cet autre symbole du terroir français n’est inoculé que par une seule et même souche de Penicillium camemberti et ce partout sur Terre. Problème : la souche s a perdu sa capacité à produire des spores asexuées, alors qu’elle était déjà dépourvue de reproduction sexuée. Conséquence, il est aujourd’hui très compliqué pour tous les industriels du secteur d’obtenir des spores de P. camemberti.
Mais il existe fort heureusement des possibilités pour sortir de ces impasses.
L’espèce proche génétiquement de P. camemberti, nommée Penicillium biforme, est aussi présente sur nos fromages car naturellement présente dans le lait cru. Elle montre une diversité génétique et phénotypique incroyable.
Le Termignon, ce fromage confidentiel, confectionné dans les Alpes françaises, pourrait bien sauver la filière des fromages bleus. La raison ? Ses moisissures bleu-vert caractéristiques proviennent d’une population jusqu’alors inconnue de Penicillium roqueforti.
Si les amateurs veulent pouvoir continuer à manger du fromage, ils vont devoir apprendre à aimer la diversité des goûts, des couleurs et des textures, parfois au sein d’une même production.
Source : CNRS Le Journal