27-10-2023 Sécurité des aliments
Utilisation de l’eau activée par plasma dans l’industrie de la viande : une revue
La viande est un aliment dont la durée de conservation est courte. Les pathogènes d’origine alimentaire et l’oxydation sont les principaux problèmes qui entraînent des risques pour la santé et des pertes économiques. Les approches conventionnelles pour la décontamination de la viande améliorent la sécurité mais posent des problèmes nutritionnels et qualitatifs.
L’eau activée par plasma (PAW) est une alternative potentielle au traitement thermique qui peut réduire l’oxydation et la croissance microbienne. Cette étude explore les différents types d’eau activée par plasma et leurs propriétés physiochimiques. Elle décrit également les voies de réaction impliquées dans la génération d’espèces réactives d’azote et d’oxygène (RONS) à vie courte et à vie longue dans les PAW, et qui contribuent à leurs capacités antimicrobiennes. Les applications prometteuses des PAW pour la salaison, la décongélation et la décontamination de la viande sont discutées, en mettant l’accent sur la nécessité de comprendre comment les RONS présents dans les PAW affectent la qualité de la viande.
Enfin, la nécessité de développer des systèmes à faible consommation d’énergie pour la production et l’extensibilité des PAW est discutée en vue de leur utilisation comme désinfectant potentiel de la viande sans en compromettre la qualité.