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Actualités Nutrition-Santé

08-09-2023 Nutrition-Santé

Les herbes et les épices comme substituts de sel et de matière grasse

En réponse à la demande de produits alimentaires faibles en gras des années 1990, de nombreuses entreprises ont retiré les graisses saturées de leurs produits pour les remplacer par des sucres afin de maintenir leur palatabilité. Malheureusement, les produits résultants n’étaient pas plus sains que les originaux. Une équipe de chercheurs de Penn State a trouvé comment éliminer certaines graisses saturées, sucre et sel des aliments américains populaires tout en conservant leur goût. L’astuce? Le remplacement de ces nutriments surconsommés par une dose d’herbes et d’épices saines.

L’astuce

Ils ont travaillé avec des experts culinaires pour développer trois versions de recettes populaires. La première contenait des quantités typiques de graisses saturées, de sucre et de sel utilisées dans ces recettes. La deuxième version était améliorée sur le plan nutritionnel en éliminant l’excès de graisses saturées, de sucre et de sel. La troisième version avait le même profil nutritif que la deuxième version, mais contenait également des herbes et des épices ajoutées, telles que de la poudre d’ail, des graines de moutarde moulue, de la cayenne, du cumin, du romarin, du thym, de l’extrait de cannelle et de vanille.

Les chercheurs ont effectué des tests gustatifs à l’aveugle présentant chacune des 10 recettes. Ils ont constaté que l’ajout d’herbes et d’épices rétablissait le goût global du niveau de la nourriture d’origine dans sept des 10 recettes ; des participants ayant mieux aimé certaines recettes que les originaux.

Source : Penn State University

 

KS Petersen, VL Fulgoni III, H Hopfer, JE Hayes, R Gooding, P Kris-Etherton (2023). Using herbs/spices to enhance the flavor of commonly consumed foods reformulated to be lower in overconsumed dietary components is an acceptable strategy and has the potential to lower intake of saturated fat and sodium: A National Health and Nutrition Examination Survey analysis & blind tasting. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. https://doi.org/10.1016/j.jand.2023.07.025
Article en Anglais en accès libre