21-06-2023 Recherche et Développement
Fabrication d’un chocolat sans cacao: noir ou au lait
Fondée en 2020, le laboratoire WNWN a lancé son premier produit – un chocolat noir sans cacao. Déjà, une analyse interne du cycle de vie a suggéré que ce chocolat noir émettait 80 % moins de gaz à effet de serre que le chocolat conventionnel.
La production n’est pas si radicalement différente de celle du chocolat conventionnel. WNWN fabrique son alternative au chocolat noir à partir d’orge et de caroube en utilisant un équipement de fabrication de chocolat conventionnel. S’appuyant sur les techniques de fermentation traditionnelles et la « science alimentaire moderne », la start-up transforme l’orge en un produit « mégachocolaté ». Une fois ces matières premières fermentées, elles sont mélangées avec de la graisse et du sucre. Le raffinage permet ensuite d’avoir des tailles de particules de 15 à 20 microns pour une meilleure libération de saveur. Le chocolat est ensuite tempéré.
Mais la plus récente innovation contient également un mélange de poudre de lait d’avoine et de souchet.
Lire l’article entier, en Anglais, sur le site de FoodNavigator