25-04-2023 Recherche et Développement
Réduction, suppression ou remplacement du nitrite de sodium dans un modèle de viande séchée et cuite
Des données épidémiologiques et expérimentales indiquent que la consommation de viande transformée est associée au risque de cancer colorectal (CCR). Plusieurs études suggèrent l’implication des additifs nitrites ou nitrates via la formation de composés N-nitrosés (CNO).
Par rapport au niveau de référence (120 mg/kg de jambon), les effets de la réduction (90 mg/kg de jambon), de l’élimination et du remplacement du nitrite de sodium ont été analysés sur les caractéristiques du jambon et dans un modèle de cancer chez le rat.
L’élimination et la réduction du nitrite de sodium ont induit une diminution similaire des lésions prénéoplasiques du cancer colorectal, mais seule la réduction a entraîné (i) un effet inhibiteur sur la croissance de Listeria monocytogenes comparable à celui obtenu en utilisant la teneur en nitrite de référence de 120 mg/kg et (ii) un contrôle efficace de la peroxydation lipidique.
Parmi les trois alternatives testées, aucune n’a conduit à un gain significatif par rapport au niveau de référence de 120 mg/kg de jambon : le bouillon de légumes, en raison de la présence de nitrates, était très similaire à ce niveau de référence de nitrites, l’extrait de levure a induit une forte peroxydation luminale et aucune diminution des lésions prénéoplasiques malgré l’absence de CNO, et l’extrait riche en polyphénols a induit la tendance à la baisse la plus nette des lésions, mais la présence concomitante de fer nitrosylé dans les fèces. À l’exception du bouillon de légumes, les autres alternatives étaient moins efficaces que le nitrite de sodium (≥ 90 mg/kg) pour réduire la croissance de L. monocytogenes.
La réduction des nitrites (90mg/kg) a permis de réduire efficacement le risque de CCR en limitant la formation de CNO et la peroxydation des lipides, tout en atténuant les risques liés à L. monocytogenes dans les jambons cuits. Il devrait être possible d’aller plus loin dans la réduction si elle est accompagnée d’antioxydants pour limiter la peroxydation des lipides et de dates de péremption appropriées.