13-04-2023 Recherche et Développement
Des polysaccharides comme substitut de la matière grasse dans des saucisses
Des gels d’émulsion d’agar et de κ-carraghénane ont été utilisés pour produire des saucisses de Francfort à teneur réduite en graisses animales en remplaçant partiellement (50 %) ou complètement (100 %) la graisse de porc.
Les résultats ont montré que la substitution de 50 % de la graisse de porc n’a pas affecté les propriétés mécaniques et physicochimiques des saucisses obtenues par rapport au contrôle (graisse de porc pure). De légères modifications des valeurs texturales et de l’oxydation des lipides ont été observées pour les saucisses substituées à 100 %. La teneur calorique a été réduite de 280 à 209 kcal/g d’échantillon. Le rapport acides gras saturés/acides gras insaturés a également été réduit, diminuant ainsi les indices athérogènes et thrombogènes.
Toutes les saucisses de Francfort reformulées ont été jugées acceptables par les consommateurs. Les gels d’émulsion à base de polysaccharides pourraient ainsi être des ingrédients prometteurs pour le développement de produits à base de viande avec une composition nutritionnelle améliorée. Il serait cependant souhaitable de mener d’autres études sur l’influence de ce type de gels d’émulsion.
Article en accès libre, en Anglais