08-02-2023
Rôle du matériau d’emballage sur le goût du lait de consommation
L’objectif de cette étude publiée dans Journal of Dairy Science était de comparer les propriétés sensorielles et chimiques du lait de consommation conditionné.
Les matériaux d’emballage testés étaient : le carton, le polyéthylène basse densité, le PEHD, le PET, le PEBDL et le verre (contrôle).
Les profils sensoriels sont réalisés à chaque point de temps par une analyse descriptive. Les composés volatils ont été extraits et identifiés. Des tests consommateurs ont été réalisés à la dixième journée.
Les laits écrémés et entiers conditionnés en cartons avaient un goût de carton perceptible à jJ 5 et des niveaux d’hexanal plus élevés que les laits conditionnés dans les autres types d’emballage. Les laits écrémés dans les carton et le LLDPE avaient un goût de réfrigérateur/de rassis. Les consommateurs n’ont pas distingués, à J 10, les laits emballés dans le verre, le PET et le HDPE.
Ainsi, le type d’emballage influence la saveur du lait de consommation, et ces effets sont plus marqués dans le lait écrémé que dans le lait entier. Les cartons en papier ne préservent pas la fraîcheur du lait aussi bien que le PET, le PEHD ou le verre, en raison de la migration des arômes. Le verre reste une barrière idéale pour préserver l’arôme du lait de consommation. Mais, en l’absence de lumière, le PEHD et le PET offrent des avantages supplémentaires tout en préservant l’arôme du lait de consommation.
Cadwallader DC, Gerard PD, Drake MA. The role of packaging on the flavor of fluid milk. Journal of Dairy Science, Volume 106, Issue 1, 2023, Pages 151-167. Article en Anglais, en accès libre.