08-12-2022 Environnement & Développement durable
Réduire la consommation d’eau lors de la vinification
Le processus de vinification est gourmand en eau: de 10 à 20 litres sont nécessaires à la production d’un litre de vin. Il exige également un important apport d’énergie, principalement électrique.
L’étape de la fermentation alcoolique est particulièrement critique à cet égard. Elle produit en effet beaucoup de chaleur, qu’il faut dissiper sous peine d’entraver l’activité des levures utiles et d’altérer les qualités gustatives du vin. Actuellement, pour maintenir les moûts aux alentours de 20 °C, de nombreuses caves utilisent l’eau potable du réseau (à environ 10 °C) en la faisant simplement ruisseler sur le pourtour des cuves.
La station d’essais Viticulture et Œnologie en Valais (Suisse) a testé l’efficacité de trois solutions techniques simples pour dissiper la chaleur durant la fermentation :
- Ruissellement en eau perdue, avec régulation manuelle (méthode standard de référence)
- Ruissellement en eau perdue, avec vanne de régulation automatique du débit
- Ruissellement en eau perdue, avec vanne de régulation automatique et ventilateur pour maximiser l’efficacité du refroidissement.
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