07-12-2022
Aptitudes culinaires des fromages
Lors de la cuisson d’un fromage, celui-ci réagit à la température selon différentes propriétés intrinsèques :
- Étalement : étalement du fromage fondu sur feuille de papier
- Filant : distance à laquelle le dernier fil de fromage casse
- Exsudation d’huile : exsudation à chaud de la matière grasse du fromage fondu
- Couleur de gratin : couleur après gratinage
- Texture à chaud : force d’extrusion du fromage fondu
Connaître les aptitudes culinaire de son fromage permet de bien connaitre les fonctionnalités à chaud de son produit, de comparer son produit à ceux de la concurrence, d’aider à améliorer certaines propriétés en fonction de l’objectif culinaire désiré.
Actalia a mis au point des méthodes de mesure du comportement des fromages à chaud pour chacune de ces propriétés et peut ainsi vous aider dans votre démarche d’amélioration des aptitudes culinaires de vos produits.
Contact: Lydie Frogerais