24-11-2022 Recherche et Développement
Les bactéries lactiques en tant qu’éléments structurels dans les analogues de crème fouettée non grasse
Les bactéries lactiques peuvent être exploitées comme éléments structurels dans la formulation d’aliments colloïdaux tels que les émulsions et les mousses.
Le présent travail publié dans Food Hydrocolloids, fournit des approches pour utiliser des bactéries lactiques combinées à deux composants, l’hydroxypropylméthylcellulose et le sel de sodium de caséine, pour remplacer entièrement la teneur en graisses saturées dans des analogues de crème fouettée.
Grâce à l’utilisation de souches hydrophobes et hydrophiles, la crème fouettée a présenté un dépassement et une stabilité de drainage comparables à ceux de la crème fouettée laitière commerciale, la stabilité de la mousse étant fortement influencée par les propriétés d’agrégation des souches utilisées.
L’idée d’impliquer des bactéries lactiques comestibles comme substituts de graisse peut donc fournir des alternatives pour les systèmes alimentaires colloïdaux tels que la crème à fouetter.
Jiang X, Shekarforoush E, Muhammed MK, Whitehead KA, Arneborg N, Risbo J (2023). Lactic acid bacteria as structural building blocks in non-fat whipping cream analogues, Food Hydrocolloids, volume 135. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108137. Article en libre accès.