18-05-2022 Qualité
La sauce soja artisanale face à la cuisine japonaise contemporaine
Depuis un peu plus de dix ans, les mobilisations autour de la sauce soja artisanale se multiplient de part et d’autre de l’archipel japonais. C’est une percée discrète mais bien palpable. Il existe désormais des sommeliers spécialisés dans ce condiment phare de la cuisine japonaise
Un article paru dans Anthropology of food propose de suivre quelques mouvements de revalorisation de la sauce soja artisanale dans le Japon contemporain. Alors que la sauce soja à macération lente en fûts de cèdre ne représente aujourd’hui qu’un pourcent de la production sur l’archipel japonais, ce texte interroge les difficultés et les contradictions auxquelles font face les acteurs de la défense de ces techniques de fabrication en voie de disparition.
Alice Doublier, « Le goût de l’indifférence », Anthropology of food [Online], 15 | 2021
Source : CEP