08-03-2022 Technologies alimentaires
Les levures dans les différents types de fromage
Les levures constituent une partie importante des fromages, et notamment des fromages artisanaux. Cet article de revue, récemment paru, examine la présence de levures dans différentes variétés de fromages et leur rôle dans le processus de fabrication du fromage.
L’utilisation de méthodes moléculaires pour l’identification et le typage des souches a élargi les connaissances sur la diversité des levures dans les fromages. Pour l’étude de la présence de levures dans différents types de fromages, sept catégories sont utilisées, à savoir : 1) les fromages à pâte dure, 2) les fromages à pâte mi-dure, 3) les fromages à pâte molle, qui comprennent les pâtes filées et les fromages de lactosérum, 4) les fromages à pâte blanche saumurée, 5) les fromages affinés en surface par des moisissures, 6) les fromages affinés en surface par des bactéries, et 7) les fromages bleus.
Pour certains types de fromages, les levures constituent le principal groupe microbien, au moins pendant une partie de leur processus de maturation, tandis que pour d’autres types, les levures sont absentes. Le rôle des levures pour des fromages sélectionnés parmi les sept catégories de fromage est discuté.
Article en Anglais en accès libre
