16-12-2021 Technologies alimentaires
Influence des farines d’amande et de noix de coco sur la qualité des cupcakes sans gluten
Des cupcakes cétogènes sans gluten contenant des quantités variables de farines d’amande et de noix de coco ont été évalués pour leurs attributs texturaux et sensoriels. La taille des particules de farine de noix de coco a influencé le volume des cupcakes et la structure de la mie. Bien que la taille des particules de farine d’amande n’ait pas directement influencé les propriétés des cupcakes, une augmentation du volume a été observée dans les cupcakes contenant un pourcentage plus élevé de farine d’amande.
L’analyse descriptive quantitative et l’évaluation de l’acceptation par les consommateurs ont indiqué que les cupcakes contenant de la farine d’amande étaient plus humides et plus tendres, et qu’ils étaient préférés aux cupcakes faits uniquement avec de la farine de noix de coco. Les farines d’amande et de noix de coco peuvent être utilisées dans les cupcakes sans gluten et cétogènes, la farine d’amande étant plus performante dans les paramètres évalués.
Hopkin L, Broadbent H, Ahlborn GJ (2022). Influence of almond and coconut flours on Ketogenic, Gluten-Free cupcakes, Food Chemistry: X, Volume 13, 100182, https://doi.org/10.1016/j.fochx.2021.100182.