05-01-2022 Technologies alimentaires
Technologies non-thermiques appliquées aux sous-produits des fruits et légumes
Les utilisations des sous-produits issus des fruits et légumes sont nombreuses. Parmi elles on peut citer : l’enrichissement des boissons et des purées minimalement transformés, les produits de boulangerie et de confiserie plus sains et « clean label », les emballages alimentaires intelligents et les revêtements comestibles.
C’est pourquoi il est important de conserver au maximum les valeurs nutritionnelles des sous-produits dont les composés bioactifs sont thermiquement instables. Cet article passe en revue les technologies non-thermiques appliquées aux sous-produits des fruits et légumes afin de valoriser leurs composés phytochimiques mais aussi d’obtenir de la pectine. Ainsi, les ultrasons, les stress lumineux, le traitement enzymatique, la fermentation, les électrotechnologies et la haute pression, entre autres, sont passés en revue.
Cano-Lamadrid M, Artés-Hernández F (2022). By-Products Revalorization with Non-Thermal Treatments to Enhance Phytochemical Compounds of Fruit and Vegetables Derived Products: A Review. Foods 2022, 11(1), 59; https://doi.org/10.3390/foods11010059