09-09-2021 Recherche et Développement
Technologies de réduction du sel appliquées aux produits de panification: impact sur les propriétés sensorielles
En raison de la prévalence de la consommation quotidienne de pain et de la teneur modérément élevée en sodium qui l’accompagne, le pain est devenu un contributeur majeur à l’apport en sodium alimentaire.
Les consommateurs semblent encore associer les aliments à forte teneur en sodium, comme les viandes transformées et les aliments surgelés, comme le principal moyen de limiter la consommation de sodium, et négligent donc la contribution apportée par la consommation régulière de pain. Cette revue se concentre sur les recherches récentes qui détaillent les méthodes mises en œuvre pour tenter de réduire la teneur en sodium des produits de boulangerie. La littérature incluse examine la perspective de la faisabilité sensorielle et de l’identification des lacunes dans les connaissances entourant les stratégies viables pour produire des pains à teneur réduite en sodium.
Les technologies de réduction du sodium abordées comprennent des méthodes dans les domaines de l’élimination du sel, de la modification physique, du remplacement du sel et de la modification du goût.
Dunteman, A., Yang, Y., McKenzie, E., Lee, Y. and Lee, S.-Y. (2021), Sodium reduction technologies applied to bread products and their impact on sensory properties: a review. Int. J. Food Sci. Technol., 56: 4396-4407. https://doi.org/10.1111/ijfs.15231