10-09-2021 Technologies alimentaires
Un nouvel analogue de la viande « moins salé, moins gras et plus savoureux que la vraie viande »
Une équipe de chercheurs de l’Université de technologie de Kaunas (KTU) en Lituanie et de l’Université d’Helsinki en Finlande ajoute un nouvel ingrédient à la boîte à outils des analogues de la viande : l’okara fermenté.
L’okara est un sous-produit de la production de lait de soja et de tofu. Les graines de soja sont bouillies et mélangées : la partie liquide est retirée, la pulpe de soja restante est l’okara. Actuellement, il n’existe pas sur le marché de produits analogues à la viande commercialisés fabriqués à partir d’okara.
Pour mettre au point leur analogue de viande, les chercheurs ont fait fermenter des échantillons d’okara en appliquant des souches probiotiques de L. plantarum et de L. acidophilus. L’okara fermenté a ensuite été ajouté à des matrices à base de plantes. Il était important d’identifier les principales propriétés des prototypes d’analogues de viande sans épices, afin de détecter quelles notes de goût ou de mauvais goût présentes dans le produit en raison de sa teneur en okara.
Les analogues de viande fabriqués à partir d’okara fermenté contiennent plus d’acides aminés libres, ce qui, selon les chercheurs, diminue les facteurs antinutritionnels et rend la viande plus facile à digérer que la viande. Les analogues de viande modélisés à la KTU contenaient moins de graisses et de graisses saturées, mais la même quantité de protéines que leur homologue conventionnel.
Seyedmahmood Razavizadeh et al (2021). Impact of fermentation of okara on physicochemical, techno-functional, and sensory properties of meat analogues. European Food Research and Technology. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-021-03798-8
Photo : https://cuisine-japonaise.com/