16-06-2021 Innovation
Imiter la fonctionnalité des œufs avec des plantes
Différentes start-up développent des ingrédients d’origine végétale ayant une fonctionnalité similaire, voire supérieure, à celle de l’œuf. Parmi les produits développés, on peut noter
- l’œuf liquide à base de plantes à partir d’une sélection de protéines végétales, dont des protéines de pois chiches, de pois, de soja et de pommes de terre;
- l’œuf brouillé à base de plantes dont la principale source de protéines est le haricot mungo.
Une start-up suisse s’est spécialisée dans les ingrédients à base d’œuf « clean label. Le terme « clean label » n’a pas de définition officielle. Mais il est généralement entendu qu’il s’agit d’une liste d’ingrédients exempte de produits chimiques et d’additifs « imprononçables ».
Cette start-up a deux produits en préparation qui « utilisent très peu d’ingrédients ». Le premier vise à remplacer la fonctionnalité du blanc d’œuf, et le second, la fonctionnalité de l’œuf entier. L’objectif n’est pas de créer des substituts d’œufs à partir d’ingrédients d’origine végétale, mais plutôt d’imiter la fonctionnalité de l’œuf.
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