10-03-2021 Recherche et Développement
L’effet des exhausteurs de goût dépend de la matrice alimentaire. Essai sur la flaveur salée
La complexité de la matrice alimentaire joue un rôle important dans la perception du goût salé dans les produits à teneur réduite en sodium. Dans ces produits, la réduction du sodium peut affecter l’effet de l’exhausteur de goût sur le goût salé.
Un étude vient d’être publiée. Elle élargit les connaissances sur les effets des exhausteurs de goût sur différents aliments. Elle apporte aussi des informations sur la capacité à renforcer le goût salé dans les matrices alimentaires avec une réduction du NaCl. Enfin, elle fournit des informations sur la manière de réduire la teneur en sodium dans ces matrices, tout en conservant la même perception du goût salé qu’une matrice conventionnelle.
Reis Rocha, R.A., Reis Rocha, L.C., Ribeiro, M.N., Lima Ribeiro, A.P., Alves da Rocha, R. and Souza Carneiro, J.d.D. (2021), Effect of the food matrix on the capacity of flavor enhancers in intensifying salty taste. Journal of Food Science, 86: 1022-1032. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15634