03-09-2020 Analyse sensorielle
Saveur amère : de la molécule au comportement
Il est généralement accepté que la perception gustative est limitée à cinq saveurs fondamentales. Chacune de ces saveurs possède un rôle physiologique précis.
L’amertume est un indicateur d’une potentielle toxicité et/ou d’une éventuelle contamination bactérienne. Cette modalité gustative s’apparente donc à un mécanisme de défense, évitant ainsi à l’organisme de s’empoisonner par l’ingestion d’aliments toxiques.
Le Groupe de travail sur les potentiels de la science de l’Académie d’agriculture de France vient de publier un article de synthèse sur le système gustatif humain L’accent est porté sur l’amertume. L’impact du polymorphisme génétique des récepteurs à l’amertume sur les perceptions sensorielles est présenté.
Des tests cellulaires ont permis la découverte d’inhibiteurs d’amertume, pouvant agir sur un ou plusieurs récepteurs. Ces travaux suscitent l’intérêt des industries agroalimentaires, dans l’optique de développer de nouveaux bloqueurs d’amertume.
DELOMPRÉ T, SALLES C, BRIAND L (2020). Saveur amère: de la molécule au comportement. Potentiel de la science pour une agriculture durable. Académie d’Agriculture de France. Février 2020. 22 p.