20-08-2020 Microbiologie
Le fromage – de nouvelles perspectives sur un aliment séculaire
L’étude la plus détaillée à ce jour sur les microbes présents dans le fromage vient d’être publiée aujourd’hui dans Nature Food. C’est une équipe de chercheurs du Teagasc et du centre de recherche Microbiome Ireland SFI d’APC qui a réalisé l’étude.
L’équipe a utilisé les technologies d’ADN les plus avancées pour caractériser en profondeur la microbiologie de 184 échantillons de fromages du monde entier.
L’analyse a fourni de nouvelles informations sur les microorganismes présents dans le fromage. Mais aussi pour les liens entre les microorganismes et certains arômes désirables et indésirables. Et également sur l’arsenal d’antimicrobiens que les starters et autres microorganismes du fromage produisent pour conserver naturellement le fromage. L’étude fournit également un aperçu intriguant de la bataille entre les phages et les micro-organismes du fromage, et des contre-mesures anti-phages associées.
Walsh, Macori, Kilcawley and Cotter. (2020). “Meta-analysis of cheese microbiomes highlights contributions to multiple aspects of quality ». Nature Food. https://www.nature.com/articles/s43016-020-0129-3.
Source : Teagasc