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Actualités Recherche et Développement

05-04-2023 Recherche et Développement

Le potentiel de l’aquafaba en tant qu’additif les aliments

aquafaba

Le potentiel d’application de l’aquafaba préparé à partir de légumineuses ouvre de nouvelles possibilités dans la technologie alimentaire, en particulier dans le domaine de la modification des propriétés rhéologiques. Jusqu’à présent, l’aquafaba a été utilisé pour fabriquer des meringues, des gâteaux, des biscuits, du pain, des crackers et des substituts laitiers végétaliens. En dehors de l’utilisation de l’aquafaba comme substitut de l’œuf, de nouvelles applications peuvent être recherchées pour améliorer la structure et la valeur nutritionnelle des aliments. Les propriétés moussantes, émulsifiantes, gélifiantes et épaississantes de l’aquafaba peuvent être utilisées dans des recettes alimentaires à base de plantes, mais aussi dans des recettes alimentaires à base d’animaux et dans l’impression 3D.

Toutes les propriétés susmentionnées indiquent la nécessité de poursuivre les recherches sur l’aquafaba. Il est nécessaire d’optimiser le processus de production afin de normaliser les propriétés physiques et chimiques de l’aquafaba pour les applications industrielles. La production et le stockage de l’aquafaba doivent également être abordés d’un point de vue économique et logistique.

Stasiak J, Stasiak DM, Libera J. The Potential of Aquafaba as a Structure-Shaping Additive in Plant-Derived Food Technology. Applied Sciences. 2023; 13(7):4122. https://doi.org/10.3390/app13074122

Article en Anglais en accès libre