25-01-2021 Recherche et Développement
Justification de la régulation de l’acrylamide et méthodes de détection
L’acrylamide est le produit de la réaction de Maillard. La réaction se produit lorsque des aliments riches en amidon et en asparagine, sont frits, cuits au four, torréfiés ou chauffés. Cela concerne en particulier les pommes de terre ou les produits céréaliers et le café.
Des études ont montré l’effet néfaste pour la santé. L’Union européenne (UE) et la Californie ont légiféré sur la présence d’acrylamide dans les aliments frits et cuits au four, ainsi que dans les produits à base de café. La législation prévoit le développement d’aliments et de procédés visant à réduire la formation d’acrylamide. Elle vise à faire progresser des méthodes d’analyse pour la détermination quantitative et qualitative de l’acrylamide.
Une revue, en accès libre, vient de paraître dans « Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety ». Son but est d’examiner les études réalisées sur l’impact potentiel de l’acrylamide sur la santé dans l’alimentation humaine. Il est également de fournir un aperçu des méthodes analytiques établies et émergentes utilisées pour détecter l’acrylamide dans le sang, les échantillons aqueux et les aliments.
Cantrell, MS, McDougal, OM. Biomedical rationale for acrylamide regulation and methods of detection. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2021;1−30. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12696